Julkisen ruokailun kustannukset jatkavat kasvuaan. Samaan aikaan kilpailuttaminen hankaloituu ja palveluntuottajien riskit kasvavat. Haastavassa tilanteessa hankintayksiköiden kannattaa luottaa siihen, että palveluntuottajilta löytyy keinoja tilanteen taklaamiseen.
Elintarvikkeiden hintojen raju nousu ja inflaation nopea kasvu on puhuttanut uutisotsikoissa lähes koko kuluvan vuoden 2022, eikä hintojen nousulle näy loppua. Hintojen nousulla on suora vaikutus myös ruokapalveluntuottajien, kuten Palmian, tarjoamiin palveluihin: elintarvikeraaka-aineiden hinnannousu vaikuttaa ruokapalveluntuottajien valmistamien aterioiden ja ateriakomponenttien hintoihin.
Palmia onkin pyrkinyt reagoimaan tilanteeseen nopeasti. Yksi keino hillitä inflaation vaikutuksia ovat ruokalistoihin tehtävät mahdolliset muutokset ja niiden kustannusvaikutukset. Monesti tällaisessa tilanteessa ruokalistoihin tehdään pieniä muutoksia, jotka eivät näy asiakkaille. Vuonna 2022 hinnat ovat kuitenkin nousseet niin paljon, ettei esimerkiksi pelkän vaalean leivän vaihtaminen edullisempaan vaihtoehtoon riitä. Joka paikasta täytyisi nipistää, mutta ruoan laatu ei saa kärsiä.
Poikkeava tilanne mahdollistaa sopimusten tarkastelun
Palmian myyntipäällikkö Mari Rantala toivoo, että kuntien hankintayksiköt hyödyntäisivät sopimuksen tarkastelumahdollisuuksia nykyistä paremmin.
”Nyt toteutuvien kulujen ja laskutettavien ateriahintojen väliä tulisi tasoittaa sopimushintoja tarkistamalla. Julkiset hankinnat on sidottu tiukasti hankintalakiin, mutta sopimuksia voidaan tarkastella tällaisen äkillisen, muuttuneen maailmantilanteen takia”, hän huomauttaa.
Rantala uskoo, että sopimusten uudelleentarkasteluun on täydet mahdollisuudet, jos kunnilla riittää tahtoa.
"Kunnilla on yhtä lailla kova ahdinko, kun kaikki menot kasvavat. Markkinoiden vuoropuhelua kuitenkin tarvittaisiin nyt enemmän kuin aikoihin, ja tässä tilanteessa tarvitaan myös kompromisseja. Lopulta se olisi kaikkien osapuolten etu”, Rantala summaa.
Hintoja kannattaisi tarkastella lyhyemmällä syklillä
Myyntipäällikkö Mari Rantala näkee inflaation heittelyn varsin konkreettisesti omassa työssään. Hintojen nousua enemmän huolta aiheuttaa Rantalan mukaan se, ettei tiedossa ole, miten paljon hinnat tulevat lopulta nousemaan.
”Tällaisena kriittisenä aikana olisi tärkeää päästä lähemmäs sellaista hinnoittelumallia, joka ottaa huomioon raaka-ainekustannusten konkreettisen toteutumisen. Kun emme voi olla varmoja siitä, millaisilla korotuksilla raaka-ainehintojen nousu lopulta toteutuu, on meidän laskettava omiin tarjouksiimme niin sanottua hintapuskuria”, hän sanoo.
Rantalan mukaan tilanne voi johtaa siihen, että ikävimmässä skenaariossa tilaaja joutuu maksamaan osan sopimuskaudesta reiluakin ylihintaa.
”Jos hinnankorotuspainetta tarkasteltaisiin lyhyemmällä syklillä ja realistisen tarpeen mukaan, se voisi koitua tilaajallekin huomattavasti halvemmaksi”, hän sanoo.
Toiveissa lisää yhteishenkeä ja kumppanuusajattelua
Rantala huomauttaa, että tarjousten laskeminen on nykyisessä tilanteessa varsin haastavaa.
”Jotkin kunnat ovat tulleet hieman vastaan ja olemme pystyneet esimerkiksi sopimaan hinnankorotusehtojen kohtuullistamisesta niin, että esimerkiksi ensimmäiset hinnankorotukset voidaan ehdottaa huomattavasti lyhyemmän sopimusajan jälkeen kuin normaalikäytäntö olisi. Toisaalta joukosta löytyy paljon niitäkin, jotka pitävät tiukasti ehdoista kiinni, eivätkä katso tarpeelliseksi höllentää sopimusten hinnanmuutosehtoja millään tavalla”, hän jatkaa.
Rantalan näkemyksen mukaan tämän kaltaisella toiminnalla saattaa aiheutua ennen kaikkea hankintayksikölle itselleen huomattavia lisäkuluja. Lisäksi toiminta ei edistä hyvää yhteistyöhenkeä eikä kumppanuusajattelua.
”Kumppanuushan tarkoittaa mielestäni sitä, että molemmat osapuolet kokevat vastuuta siitä, että kumpikin saa tilanteesta oman hyötynsä, tuottamalla hyvät toimintamahdollisuudet toiselle osapuolelle”, Rantala sanoo.
Rantalan mukaan hankintayksiköiden kannattaakin hyödyntää palveluntuottajilta tilanteen taklaamiseen löytyviä keinoja.
”Olisi hyvä, jos pystyisimme muokkaamaan fiksusti esimerkiksi ruokalistan sisältöä. Pystymme kyllä tekemään sen niin, ettei se näy käyttäjäasiakkaille saakka ja laatu säilyy luvatunlaisena.”
Tarjouspyyntöjen ruokalistasisältöjen vähimmäisvaatimuksia voisi Rantalan mukaan höllentää. Tällöin palveluntuottaja pystyisi omalla asiantuntemuksellaan muokkaamaan ruokalistasisältöä vastamaan paremmin tämän hetken inflaatiohaasteita ilman, että ravitsemuksen laadusta, ruoan laadusta ja ruoan mausta täytyy tinkiä.
”Eri asiakasryhmiin kohdistuvat ravitsemussuositukset ovat useimmiten riittävä vähimmäisvaade ruokalistan sisällölle. Oli tilanne mikä tahansa, niin ruoan täytyy joka tapauksessa olla kaikille asiakasryhmille sopivaa niin ravitsemukseltaan, maultaan, näöltään kuin tuoksultaankin”, Rantala sanoo.
Teksti: Pi Mäkilä, toimittaja
Heräsikö kysyttävää? Haluatko kuulla lisää palveluistamme?
Klikkaa alta ja jätä yhteystietosi, niin otamme sinuun yhteyttä. Saat suositukset kannattavimmista palveluratkaisuista, joita toimitilasi käyttäjät arvostavat.
