Palmian tavoitteena on pienentää kokonaisuudessa ruokahävikkiä viiden prosentin verran tänä vuonna. Pasilassa Ylen toimitiloissa sijaitsevissa Huoltamo-ravintolassa ja Piccolo-kahvilassa käy päivittäin tuhat asiakasta. Miten hävikin kutistus onnistuu näin suuressa mittaluokassa?
Hävikin pienennystavoite ravintola Huoltamossa on 3–5 prosentin verran tänä vuonna. Tavoite kuulostaa maltilliselle, mutta buffet-lounasravintolassa, jossa ruokailee keskimäärin tuhat asiakasta joka päivä, tämä ei ole aivan yksinkertaista toteuttaa. Buffetissa ihmiset tyypillisesti syövät suurempia määriä ruokaa, ja heittävät huolettomammin ylijäänyttä ruokaa pois.
Huomattavin vaikutus hävikin pienentämiseen on keittiöpäällikkö Jetro Luumin mukaan valmistaa ruokaa pienemmissä erissä, kävijöiden määrää jatkuvasti tarkkaillen.
”Ennen on ollut yleisesti tapana valmistaa kaikki lounasruoka aamulla kerralla, jotta loppupäivän voi ottaa rennommin. On toki työlästä olla varpaillaan lounasajan loppuun asti, mutta ero ruokahävikissä on todella suuri, kymmentäkin prosenttia. Tiedän kokemuksesta, että henkilökunnalle voi jäädä vauhti päälle. Ruokaa valmistetaan helposti sama määrä päivittäin.”
Uutisyhtiössä ajankohtaiset tapahtumat näkyvät heti ruokailijoiden määrässä. Ravintola Huoltamon henkilökunta huomioi näin myös päivän uutistapahtumat ruokatarjonnan suunnittelussaan.
”Maanantai ja perjantai ovat täällä muutoin tyypillisesti hiljaisimmat päivät”, kuvaa ravintolapäällikkö Irene Westerlund.
Huolelliset kirjaukset auttavat ennakoimaan ruoan valmistusta
Kävijöiden määrän lisäksi on haisteltava myös päivän menekkiä. Samat ruokalajit eivät aina tee automaattisesti kauppansa yhtä vilkkaasti.
”Jonain päivänä sopalla on eninten menekkiä, kun on viileä sää, vaikka toinen vaihtoehto lasagne onkin ollut siihen asti kestohitti. Kaikki huomiot kannattaa kirjata ylös. Meillä on kuuden viikon kiertävä lista, johon merkitsemme, paljonko mitäkin ruokaa on tehty, mikä on ollut hävikki ja mikä on ruoan todellinen kulutettu määrä”, Luumi kertoo.
Hävikin määrä saadaan punnitsemalla jäljelle jääneet ruoat lounaan jälkeen. Jos huomataan, että jokin ruokalaji ei ole tehnyt kauppaansa hyvin, kirjataan se ylös järjestelmään.
Itse valmistettu ruoka on herkullista ja kannattavaa
Faktatiedon perusteella lasketaan päivittäin lounaan keskimääräinen hinta asiakasta kohden. Lounaan hinta pitää pystyä pitämään vakiona, vaikka raaka-aineiden hinnoissa onkin koko ajan nousupainetta.
”Kirjattuun tietoon on uskallettava myös luottaa”, Westerlund painottaa.
Hävikin minimointi otetaan aina huomioon ruokalistan suunnittelussa. Jos esimerkiksi keitettyjä perunoita jää yli, voi niitä hyödyntää seuraavana päivänä esimerkiksi perunasalaatissa, kunhan ne on vain jäähdytetty riittävän nopeasti eivätkä ole olleet tarjolla asiakkaille.
Ravintola Huoltamossa valmistetaan myös ruokia mahdollisimman paljon itse alusta alkaen, mikä lisää kustannustehokkuutta. Esimerkiksi leivät leivotaan itse ja herkulliset Lindströmin pihvit valmistetaan käsin. Porkkanat ja perunat tulevat valmiiksi kuorittuina, jolloin niistä ei synny kuorihävikkiä.
Ostojen oikea mitoitus vaatii tarkkuutta
Tärkeää hävikkitalkoissa on myös mitoittaa raaka-aineiden ostot oikein, hyvin lähelle todellista kulusta. Ylen toimitalossa tämä on erityisen tärkeää, sillä valmistettavat ruokamäärät ovat mittavia.
”Emme osta mitään varmuuden vuoksi. Jos ostaa vaikkapa jauhelihaa 300 kiloa, tekee siitä vaistomaisesti paljon ruokaa, meni se sitten kaupaksi tai ei”, Luumi sanoo.
”Vaikka meillä on täällä isot kylmiöt, pyrimme pitämään varaston mahdollisimman nopeasti kiertävänä ja huolehtimaan, että raaka-aineet kulutetaan oikeassa järjestyksessä”, Westerlund jatkaa.
Isona apuna varaston järjestelyssä on Palmian oma varastomies, joka purkaa kuormat ja sijoittelee tuotteet hyllyille.
Ruokien esillepano näkyy hävikissä
Ravintola Huoltamossa muutettiin salaattiannosten tarjoilua siten, että salaattivaihtoehdot annostellaan asiakkaan valinnan mukaisesti palvelutiskillä annoksiksi lautasille. Myös jälkiruokavalikoima annostellaan jälkiruokapöytään kauniisti pieniksi annoksiksi. Näillä on ollut selvä vaikutus hävikin määrään.
Lounasajan loppua kohden kävijöiden määrän vähentyessä Palmian henkilökunta mitoittaa lounastarjoilun suppeammaksi.
”Suljemme muutamia pisteitä ja vaihdamme ruokia isoista astioista pienempiin. Hävikin vähentämistä auttaa, kun astiat näyttävät edelleen täysiltä ja ruoka houkuttelevalta”, Luumi toteaa.
Keväällä pyöreät ruokalautaset vaihdettiin kolmionmallisiin. Asiakkailta jäänyt ylijäämä on vähentynyt muutoksen takia, vaikkakin lautasista tuli jonkin verran alkuun myös kritiikkiä asiakkailta.
Opastusta omalle henkilökunnalle ja asiakkaille
Ravintolan koko henkilökunta on tiiviisti mukana hävikkitalkoissa.
”Pyrimme vahvistamaan yrittäjähenkistä ajattelua. Kun esimerkiksi kerron, mitä turhaan hukkaan heitetty liha tarkoittaa rahassa, auttaa se muita hahmottamaan kokonaisuutta”, Westerlund tuo esiin.
Uudet työntekijät on tärkeä perehdyttää huolella, jotta he tuntevat ravintolan pelisäännöt ja toimintatavat. ”Hävikin pienentäminen ja erävalmistaminen parantavat väistämättä ruuan laatua, joka on sydämenasia kokeillemmekin. Kun kaikki omaksuvat taloudellisen ajattelutavan, johtaa se hyvään tulokseen”, Luumi ja Westerlund muistuttavat.
Asiakkaita on Westerlundin mukaan myös tärkeä informoida, miksi ja miten ruokahävikkiä pyritään minimoimaan.
”Kokoamme syksyllä Ylen sisäiseen viestintään tuloksia säästetystä ruuan määrästä. Haluamme näin kannustaa asiakkaitamme mukaan yhteisiin talkoisiin ympäristön hyväksi.”
